Valašsko - Podzim je v našich zeměpisných končinách obdobím sklizně většiny druhů ovoce. Jednou z možností, jak plody zpracovat a uchovat poživatelné pro další měsíce, je sušení. Mnozí z nás k tomu využívají volně prodejné elektrické přístroje. Existuje ale také skupina nadšenců, kteří suší ovoce po vzoru našich předků ve starých dřevěných sušárnách. Na toto téma jsme si popovídali s odbornými pracovníky Muzea regionu Valašsko Lukášem Spitzerem (LS) a jeho ženou Ivanou (IS), kteří vedou projekt na záchranu starých valašských sušáren.
Přibližte nám v krátkosti celý projekt?
LS: „Před šesti lety jsme se rozhodli přestěhovat a zkusit zprovoznit jednu starou sušárnu, o kterou majitelé neměli zájem. Neměli jsme zkušenosti a vlastně ani to hlavní, co je potřeba, tedy vlastní úrodu ovoce. Nezbylo tedy než najít někoho, kdo podobnou sušárnu obsluhovat ještě umí a poradí nám v začátcích. A taky pár známých, kteří dobrovolně obětovali část své ovocné úrody a nechali si ji u nás metodou pokus-omyl usušit. Největší dík patří panu Vilémovi z Velkého Skalníku, který nám v počátcích suploval roli zkušeného sušára.“
IS: „Tato naše původně soukromá aktivita a zábava se záhy překlopila i do aktivit pracovních. Sušárny jsme začali mapovat, věnovat se jejich historii, rozšíření. Publikovali jsme řadu článků, aktuálně připravujeme odborné studie a také knihu o sušárnách ovoce a všem, co s nimi souvisí. Příští rok na podzim se mohou návštěvníci vsetínského zámku těšit na velkou výstavu.“
Máte přehled, jak velké množství lidí na Valašsku suší ovoce ve starých sušárnách?
LS: „Detailní výzkum ještě hotový nemáme. Na Horním Vsacku jde o několik lidí, silnější tradici má tradiční sušení ovoce jižněji na Valašsku. Existují tu ale i komunitní sušárny, například nově postavená obecní ve Zděchově.“
V čem je vlastně výhoda sušení?
IS: „Archaická technologie sušárny ve spojení s její jednoduchou obsluhou. Relativně snadno a relativně rychle můžete zpracovat přebytky ovocné úrody, pro kterou nemáte jiné využití.“
Jak obtížné je vybudovat dřevěnou sušárnu?
LS: „Je třeba říct, že nebudujeme sušárny nové, ale zachraňujeme ty staré, které by jinak zanikly, tím, že je přestěhujeme a znovu postavíme. Obtížné je hlavně vysledovat všechny ty drobné detaily, které měly generace dávných sušárů vychytané, ale dnešnímu člověku jsou neznámé a musí si k nim znovu dojít po docela trnité cestě. Ta je v počátcích lemována docela velkou hromadou zničeného ovoce. Když jsme stěhovali tu naši, trám po trámu jsme ji označili, rozebrali a s partou šikovných tesařů znovu poskládali. Nové jsou v ní jen některé trámy, které byly v té původní už shnilé a nedaly se použít. Udělali jsme i nějaké chyby. Třeba jsme si svévolně přesunuli pozici dveří, protože jsme se mylně domnívali, že na takové drobnosti přece nezáleží. A ejhle, záleží, teď nám totiž zavazí u přebírání ovoce.“
IS: „Nebo třeba taková zdánlivě triviální věc, jako osazení stavby do krajiny. Řešili jsme jen to, že sušárna nemůže stát hned u domu, protože je dřevěná a topeniště je v podstatě otevřené. Už nás ale nenapadlo, že bychom ji měli situovat určitým směrem. Až v ostrém provozu jsme zjistili, že by bylo lepší, kdybychom ji otočili naopak, a to kvůli větru. Ten má nějaké převládající směry vanutí a my si sušárnu postavili právě tak, že nám kouř z pece vhání do prostoru přebíračky. Prostě, když člověk nemá v zádech toho staříčka, který zkušenosti nabyl zase od svého staříčka, tak dělá chyby. Ale až přestěhujeme pátou, desátou, budeme už vědět víc.“
LS: „Sušárna také samozřejmě také průběžně opravovat. Letos jsme třeba museli ošluchtovat pec, tedy zamazat její praskliny řídkou jílovitou brečkou, aby z topeniště nepronikal do sušící komory kouř. Ten by z ovoce sušeného udělal rázem ovoce uzené. Takto upravené se ještě před pár staletími sice jedlo běžně, ale pro dnešního konzumenta konzumovatelné není.“
Jak takové sušení ovoce ve staré sušárně přesně probíhá?
IS: „Nejvíc práce zabere příprava. Celý rok musíte odkládat vhodné ,hrčaté´ dřevo, které po roztopení vydrží hořet sálavým plamenem, opravit pec, zkontrolovat výplet lés, na které se ovoce sype, případně je doplést tam, kde se vylámal. Potom sehnat dostatečné množství ovoce. Se švestkami je to potom bez práce, hrušky překrajujeme, jablka je také potřeba překrojit a navíc ještě zbavit jádřinců.“
LS: „No a pak zatopíte v peci, průběžně přikládáte, hlídáte správnou teplotu, přebíráte, dosypáváte, ochutnáváte… A pak ve správný čas ovoce sebrat, což je pro nás zatím největší oříšek, protože každé ovoce se chová jinak.“
Jaký je rozdíl ve výsledku oproti moderní elektrické sušičce?
LS: „Domácí sušička usuší najednou pár kousků, stará sušárna dle velikosti půl tuny a více. A chuťově je výsledek nesrovnatelný, doma ještě dojídáme ovoce sušené před dvěma lety a stále voní a je pořád chutné.“
Jaké ovoce sušíte, které je naopak nevhodné?
IS: „My se držíme klasiky, čili jablka, švestky hrušky. Dřív Valaši sušili i třešně nebo višně jako náhražku rozinek. Určitě by šly opatrně i meruňky, borůvky a další. Zkoušeli jsme dýně, s těmi úplně nejlepší zkušenost nemáme, taky nejsou vhodné broskve. Ale když chce někdo experimentovat, může si hrát a zkoušet dle gusta.“
Jak velké množství ovoce tímto způsobem každý rok zpracujete?
LS: „Zatím minimální, protože vlastní sady teprve vysazujeme. Jde spíš o to, že se snažíme ovládnout tu technologii z hlediska jejího ,zmuzejnění´ a uchování pro další generace.
IS: „Sušení ovoce, respektive zprovoznění tradiční sušárny, je dalším dílkem do puzzle našich aktivit věnujících se péči o mizející tradiční valašskou krajinu. Dá se to říct i jinak: ,Někdo přede na kolovratu nebo maluje kraslice, my zkrátka sušíme ovoce.“
Kompletní rozhovor najdete na stránkách www.muzeumvalassko.cz.
Jiří Koňařík, propagační pracovník Muzeum regionu Valašsko, p. o.
